Λόγος της Πέλλας Ηλεκτρονική Εφημερίδα Νομού Πέλλας
Τα χοιροσφάγια ήταν ένα ιδιαίτερο έθιμο των Χριστουγέννων, σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Το πανάρχαιο, λατρευτικό έθιμο της ζωοθυσίας
ως μέσο εξασφάλισης αγαθών αλλά και της ίδιας της ζωής, γνώρισε μεγάλες δόξες και ακόμη και σήμερα τελείται, σε πολλά μέρη της Μακεδονίας, της Θράκης, αλλά και στα νησιά. Στην αρχαιότητα, τα χοιροσφάγια είχαν αποκλειστικά θυσιαστικό χαρακτήρα και μέχρι πριν από αρκετές δεκαετίες απηχούσαν αρχαίες, εξιλαστήριες και καθαρτήριες θυσίες, οι οποίες συνοδεύονταν από δεισιδαιμονικές πράξεις, όπως το μάντεμα κ.λ.π.
Η αρχαία συνήθεια του ελληνορωμαϊκού κόσμου, για τη σφαγή του χοίρου στο τέλος του χρόνου και σε άλλες, σημαντικές για την καλή χρονιά περιστάσεις, επέζησε μέσα στους αιώνες. Βέβαια, ενώ στην αρχή επρόκειτο για ένα έθιμο που αποσκοπούσε στην εξασφάλιση της καλής σοδειάς, στην πορεία αποτέλεσε αναπόσπαστο κομμάτι επιβίωσης και, συνήθως, μοναδική πηγή κρέατος και λίπους των αγροτικών οικογενειών, για όλη τη χρονιά.
Είναι άξιο θαυμασμού ότι από τον χοίρο δεν έμενε σχεδόν τίποτα, αφού, εκτός από το κρέας και το δέρμα του χρησιμοποιούσαν τις τρίχες του για βούρτσες, το λίπος του στη μαγειρική, αλλά και για στεγανοποίηση. Χρησιμοποιούσαν ακόμη και την ουροδόχο κύστη του, που την μετέτρεπαν σε μπάλα για τα παιδιά και τέλος τα άκρα των ποδιών του, τα οποία έβραζαν και παρασκεύαζαν μ’ αυτά μια ωραία, πηχτή σούπα.
Τα χοιροσφάγια στο παρελθόν ήταν μια γιορτή που δεν επισκιαζόταν από τη θυσία του ζώου. Τα χοιροσφάγια, ή αλλιώς οι νεοελληνικές, αιματηρές θυσίες, όπως τις ονομάζει ο Γεώργιος Αικατερινίδης αποτελούν εκδηλώσεις της λαϊκής λατρείας, που διακρίνονται σε δημόσιες και ιδιωτικές. Η ιεροτελεστία της σφαγής του χοίρου και η ιδιαίτερη εθιμοτυπία που ακολουθείται σε όλη τη διαδικασία, ήταν πανάρχαια και πολύ διαδεδομένη, αυτό δε, το αρχαίο έθιμο, στα νεώτερα χρόνια επηρέασε σημαντικά και τις χριστιανικές συνήθειες.
Πέρα, βέβαια, από τις διάφορες θρησκευτικές κι εθνολογικές ερμηνείες, το έθιμο δείχνει την πρακτική σημασία που είχε ο χοίρος, για την αγροτική οικογένεια και την οικιακή οικονομία. Άλλωστε, η εξίσωση οικονομίας και λατρείας ήταν πολύ φυσική στις παραδοσιακές κοινωνίες, οι οποίες ήταν αυτάρκεις στις υλικές τους ανάγκες και συντηρητικές στα ήθη τους.
Το σφάξιμο του χοίρου γινόταν με ειδικό μαυρομάνικο μαχαίρι, (δηλ. μαχαίρι που είχε μαύρη λαβή) και συνήθως γινόταν από τον αρχηγό της οικογένειας και αργότερα από τον πιο επιδέξιο του χωριού, γιατί το ζώο δεν έπρεπε να ταλαιπωρηθεί. Ένα τέτοιο μαχαίρι βλέπουμε στις φωτογραφίες που έφερε από την πατρίδα του, τη Λίτιτσα, ο Θόδωρος Βακαλόπουλος, το οποίο αποτελείται από μια ξύλινη θήκη κι από το ίδιο το μαχαίρι, η χειρολαβή του οποίου είναι φτιαγμένη από μαύρο κέρατο, στη δε μεταλλική λάμα του φέρει τουρά, (σφραγίδα της οθωμανικής Διοίκησης). Το συγκεκριμένο μαχαίρι προοριζόταν και χρησιμοποιούνταν αποκλειστικά για την τελετή της σφαγής, μετά την οποία φυλασσόταν σε ειδικό μέρος και δεν χρησιμοποιούνταν γι’ άλλες χρήσεις, αλλά μόνο για μαγικοθρησκευτικές τελετές.
Η φωτιά με τα κάρβουνα στο φτυάρι, το λιβάνι που ξόρκιζε τα δαιμόνια και το ράντισμα του ζώου με χαμομήλι, όλες αυτές ήταν ενέργειες σχετιζόμενες με την σφαγή του ζώου κι είχαν καθαρτήριο σκοπό. Στη συνέχεια, από το αίμα του ζώου έκαναν ένα σταυρό στο μέτωπο των μικρών παιδιών και των ζώων, για να είναι προφυλαγμένα από το κακό μάτι.
Σε πολλά μέρη της Ελλάδος κάρφωναν το ρύγχος του χοίρου στον τοίχο ή στην πόρτα του σπιτιού, για να διώχνουν τους πονηρούς καλικάντζαρους, από τη σπλήνα και το συκώτι του προσπαθούσαν να μαντέψουν το μέλλον της οικογένειας και μετά τη σφαγή θύμιαζαν με λιβάνι το ζώο.
Προσπάθησα να σας μεταφέρω, εν συντομία την περιγραφή του εθίμου των χοιροσφαγίων, το οποίο, βαθειά συνδεμένο με τη λαϊκή πίστη και τις λαϊκές λατρείες και συνήθειες του λαού μας, χάνεται μεν στα βάθη των αιώνων, κατάφερε όμως να φθάσει μέχρι και τις μέρες μας, τελούμενο, ανελλιπώς, σε πάρα πολλά μέρη του ελληνικού χώρου, κυρίως δε στη Θράκη και στη Μακεδονία, κύρια δε στις αγροτικές περιοχές, μέχρι το έτος 1940 περίπου, οπότε, η εχθρική κατοχή στη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, η εμφύλια διαμάχη, που ακολούθησε και η αλλαγή των οικονομικών συνθηκών λειτουργίας της ελληνικής οικογένειας, (κατάργηση της οικιακής οικονομίας κλπ.), οδήγησαν στην οριστική και σχεδόν ολοκληρωτική κατάργηση της αρχαίας αυτής, λαϊκής συνήθειας.
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΦΑΓΗΤΩΝ ΣΤΗ ΘΡΑΚΗ ΑΠΟ ΤΟ ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΡΕΑΣ
Στο πρώτο μέρος περιέγραψα το τελετουργικό της σφαγής του χοίρου και την ιστορική διαδρομή της, μέσα στο πέρασμα του χρόνου. Στο δεύτερο μέρος θα αναφέρω τον τρόπο χρησιμοποίησης των τμημάτων του χοίρου στην παρασκευή φαγητών, ειδικά στην πατρίδα των προγόνων μου, τη Θράκη.
Τα χοιροσφάγια στη Θράκη τελούνταν παραμονές Χριστουγέννων, οπότε ο χοίρος έφτανε ακόμη και στα 150 κιλά και το κρέας του αποτελούσε το κρέας της οικογένειας για ολόκληρη την χρονιά. Κάθε τμήμα του σφαγμένου ζώου οι Θρακιώτες το αξιοποιούσαν στο έπακρο. Με το δέρμα του κατασκεύαζαν τα γουρουνοτσάρουχα, τις τρίχες της ουράς τις πωλούσαν για την κατασκευή βουρτσών, με το κρέας και το λίπος του παρασκεύαζαν διάφορες τροφές, που τις συντηρούσαν μέσα σε «νταγάρια», (πήλινα δοχεία) και συνόδευαν μ’ αυτές τα ταπεινά, καθημερινά γεύματά τους, στο σπίτι ή στον αγρό, μέχρι και το καλοκαίρι. Με τα «ψαχνάδια» από το κεφάλι του ζώου παρασκεύαζαν λαχανοντολμάδες και το υπόλοιπο κεφάλι γινόταν «πατσάς», για την Πρωτοχρονιά και τα Φώτα. Με το κρέας της κοιλιάς παρασκεύαζαν την «πασιορτή», ενώ με τα ψαρονέφρια, που είχαν περισσότερο κρέας, παρασκεύαζαν τον «καβουρμά», μια από τις πιο γνωστές λιχουδιές της Θράκης. Το λίπος (ή λαρδί), πάχους 3-4 δακτύλων, τεμαχιζόταν. Ένα μέρος απ` αυτό το έκαναν παστό και το διατηρούσαν μέσα σε χοντρό αλάτι, ενώ το υπόλοιπο το έβραζαν κι έπαιρναν απ’ αυτό τη λίγδα, (το ζωικό βούτυρο), μέσα στην οποία συντηρούσαν όλα τα χοιρινά κρέατα και τα προτηγανισμένα λουκάνικα. Τα ωμά λουκάνικα τα άφηναν να στραγγίσουν και μετά τα κάλυπταν, ένα – ένα, με κοσκινισμένη στάχτη. Τα πλευρά του χοίρου τα έβαζαν για οκτώ μέρες σε χοντρό αλάτι, στη συνέχεια τα έβραζαν και μετά τα τοποθετούσαν σε πήλινο δοχείο. Τα λίπη με τα υπολείμματα κρέατος τα καβούρντιζαν πολύ και τα μετέτρεπαν στις λεγόμενες «τσιγαρίδες». Τα κόκκαλα, με τα απομεινάρια κρέατος, τα μαγείρευαν με φασόλια ή λάχανο τουρσί, ενώ με τα έντερα παρασκεύαζαν την παραδοσιακή «μπάμπω».
Ένα άλλο παρασκεύασμα, που εντάσσεται στην κατηγορία των μεζέδων, ήταν το λαρδί. Στη Λίτιτσα της Ανατολικής Ρωμυλίας παρασκευαζόταν από το λίπος του χοίρου, το οποίο έκοβαν σε μακρόστενα κομμάτια, το ζεματούσαν καλά, το στράγγιζαν και μετά το πασπάλιζαν με χοντρό αλάτι, με γλυκό, κόκκινο πιπέρι και ρίγανη, (προαιρετικά έβαζαν κι 1-2 φύλλα δάφνης), το τύλιγαν σφιχτά σε λαδόκολλα και το διατηρούσαν σε ψυχρό μέρος, μετά δε από διάστημα 1-2 εβδομάδων, που αυτό «ωρίμαζε», το έκοβαν σε λεπτές φέτες, συνοδεύοντας το ούζο κα το κρασί τους.
Στη Λίτιτσα, επίσης, τη μέρα των Χριστουγέννων, το πρώτο, το κυρίως φαγητό ήταν η αρμιά, (λάχανο τουρσί με χοιρινό), ένα εορταστικό φαγητό, φτιαγμένο από τρία κυρίως υλικά, που η επιτυχία του εξαρτιόταν από τη διαδικασία παρασκευής και μαγειρέματός του. Δύο μέρες πριν τα Χριστούγεννα, οι νοικοκυρές έκοβαν το λάχανο τουρσί, πάνω σε ειδικό ξύλο, χρησιμοποιώντας το «μπαλταδούδι», (ένα τέτοιο απεικονίζεται στη φωτογραφία που παραθέτω). Το λάχανο έπρεπε να κοπεί πάρα πολύ ψιλό, «σαν ρύζι», όπως χαρακτηριστικά έλεγαν κι αφού το έστυβαν πάρα πολύ καλά, το έβαζαν σε πήλινο σκεύος, με αρκετό νερό και το έβραζαν σε σιγανή φωτιά για πάρα πολλές ώρες, πολλές φορές και για μιαν ολόκληρη μέρα, προσθέτοντας, σταδιακά, το αντίστοιχο νερό, ώστε να μην κολλήσει στο σκεύος. Την παραμονή το βράδυ πρόσθεταν 1-2 κουταλάκια κόκκινο, γλυκό πιπέρι, (πάπρικα) και το χοιρινό κρέας, κομμένο σε μερίδες. Το κρέας έπρεπε να έχει και λίγο λίπος, ώστε να μην χρειάζεται η προσθήκη επιπλέον λαδιού, το οποίο στη συγκεκριμένη περιοχή δεν υπήρχε σε αφθονία. Αφού έβραζε και το κρέας, φρόντιζαν, με μεγάλη προσοχή, να μη μείνει καθόλου ζουμί. Σε ορισμένα μέρη, στο τέλος το σκεύασμα αυτό το έβαζαν στο φούρνο, για ν’ απορροφηθούν τα υγρά του. Πριν το σερβίρουν, πρόσθεταν, προαιρετικά, καυτερή πιπεριά και λεμόνι. Το δεύτερο, Χριστουγεννιάτικο φαγητό ήταν το γκιουβέτσι, ένα άκοπο κομμάτι χοιρινό, παρμένο από τον μηρό ή καλύτερα από το λαιμό του χοίρου. Αυτό το τοποθετούσαν, μαζί με αρκετή τομάτα, αλάτι, κόκκινο, γλυκό πιπέρι και ρίγανη, σε ειδικό, πήλινο σκεύος, με καπάκι, το οποίο έκλειναν ερμητικά με ζυμάρι και το άφηναν όλη τη νύχτα της παραμονής των Χριστουγέννων στον ξυλόφουρνο. Όταν το άνοιγαν την ημέρα των Χριστουγέννων, φρόντιζαν να μη μείνουν πολλά υγρά και άφηναν να κοκκινίσει η επιφάνεια του κρέατος. Όσο κι αν ακούγεται παράξενο, αυτό το φαγητό σερβιριζόταν με λεμόνι.
Τα παραπάνω εορταστικά φαγητά που ανέφερα είναι βαθιά χαραγμένα στη μνήμη αλλά και τη γεύση μου και δεν έλειψαν ποτέ από το χριστουγεννιάτικο τραπέζι μας, τόσο των παιδικών μου χρόνων, όσο και της σημερινής ωριμότητας, αφού συνεχίζω να διατηρώ αυτή την πολύχρονη παράδοση. Βέβαια, η παρασκευή τους σήμερα γίνεται με τα σύγχρονα μέσα, αλλά νομίζω ότι το αποτέλεσμα είναι εξίσου καλό και γευστικό.
Βιβλιογραφία:
– Αικατερινίδης Γεώργιος: ΝΕΟΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΑΙΜΑΤΗΡΕΣ ΘΥΣΙΕΣ Λειτουργιά Τυπολογία: Δ. Διατριβή, Εκδόσεις Ελληνική Λαογραφική Εταιρεία Αθήνα 1979.
– Καραπατάκης. Κώστας: Το δωδεκαήμερο, χριστουγεννιάτικα ήθη και έθιμα, Εκδόσεις: Παπαδήμα
– Εθνολογικό Μουσείο Θράκης: Καταγραφές ηθών και εθίμων.
– Γεώργιος Μέγας: Ελληνικαί εορταί και έθιμα της λαϊκής λατρείας α` έκδοση 1956.
– Τα αντικείμενα που παρουσιαζονται στις φωτογραφίες ανήκουν στη συλλογή Θ. Βακαλόπουλου.
Λεζάντες φωτογραφιών
Φωτ. 1 Το τελετουργικό μαχαίρι σφαγής από τη Λίτιτσα του Θ.Βακαλόπουλου.
Φωτ. 2 Το ξύλο κοπής και το μπαλταδούδι.
Φωτ. 3 Η τελευταία πήλινη .χύτρα που χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή του φαγητού.
Φωτ. 4 Η αρμιά στο σύγχρονο εορταστικό τραπέζι.
Άρθρο του κου Θόδωρου Α. Βακαλόπουλο Μελετητή Λαϊκού Υλικού Πολιτισμού
