Λόγος της Πέλλας Ηλεκτρονική Εφημερίδα Νομού Πέλλας
Τις τελευταίες δεκαετίες, έχει αυξηθεί ολοένα και περισσότερο το ερευνητικό ενδιαφέρον ως προς τις τροφές που είναι πλούσιες σε φυτοχημικά (ουσίες που περιέχονται εκ φύσεως στα τρόφιμα)
σε σχέση με την ανθρώπινη υγεία. Φαίνεται πως τα φυτοχημικά επιφέρουν πολλαπλά ευεργετικά οφέλη. Είναι σύμμαχοι στην καταπολέμηση του οξειδωτικού στρες, έχουν ισχυρή αντιφλεγμονώδη δράση, μπορούν να μειώσουν την πιθανότητα εμφάνισης καρκίνου και προστατεύουν την καρδιά. Καθώς το μέγεθος της κάπαρης ίσως να μην σας πολύ «γεμίζει» το μάτι, διαβάζοντας το παρακάτω άρθρο μου, σίγουρα θα την εκτιμήσετε περισσότερο.
Τι είναι η κάπαρη και πώς παράγεται;
Η κάπαρη ή αλλιώς κάππαρις (Capparis spinosa )είναι ένα πολυετές φυτό της Μεσογείου και της Μέσης Ανατολής, γνωστό για τους βρώσιμους ανθοφόρους οφθαλμούς (μπουμπούκια) και τους καρπούς της. Πρόκειται για έναν αυτοφυή ακανθώδη θάμνο με μικρούς βλαστούς, ο οποίος ευδοκιμεί κυρίως σε βραχώδη και άνυδρα εδάφη. Στην Ελλάδα την συναντάμε κατά κύριο λόγο στα διάσπαρτα νησιά των Κυκλάδων και κυρίως στην Τήνο. Το ύψος του φυτού μπορεί να φτάσει τα 3 μέτρα. Η συγκομιδή της κάπαρης γίνεται στα τέλη της άνοιξης και στις αρχές του καλοκαιριού όπου τα άνθη της είναι ακόμη κλειστά και οι καρποί ανώριμοι. Αρχικά τυλίγονται για μία ημέρα σε ύφασμα και στη συνέχεια τοποθετούνται σε βαρέλια με άλμη και ξύδι, όπου αποθηκεύονται για αρκετές εβδομάδες για να γίνουν τουρσί. Αλήθεια γνωρίζεις τι είναι το τουρσί; Μάθε περισσότερα εδώ. Καθώς ξεκινάει η ζύμωση, παράγεται καπρικό οξύ και γλυκοζίτες του σιναπέλαιου, οι οποίοι προσδίνουν στη κάπαρη την χαρακτηριστική πικάντικη γεύση της που θυμίζει λίγο μουστάρδα.
Ποια τα οφέλη της για την υγεία;
Ο καρπός της κάπαρης αποτελεί σημαντική πηγή διάφορων βιταμινών, μετάλλων και αντιοξειδωτικών ουσιών, γεγονός που έχει προσελκύσει το ενδιαφέρον της επιστημονικής κοινότητας. Ως δευτερογενείς μεταβολίτες χαρακτηρίζονται χημικές ενώσεις που παράγονται από τα φυτά οι οποίες όμως φαίνεται να μην εμπλέκονται άμεσα σε βασικές μεταβολικές διεργασίες αυτών . Είναι βιοδραστικές ουσίες που παρουσιάζουν αντιοξειδωτική, αντιβακτηριακή και μυκητοκτόνο δράση . Η κάπαρη ανήκει στην κατηγορία των μπαχαρικών, περιέχει φυτοστερόλες, ασβέστιο, φυλλικό οξύ, βήτα καροτίνη (βιταμίνη Α), φυλλοκινόνη (βιταμίνη Κ), μαγνήσιο, κάλιο και αρκετό νάτριο εξαιτίας της επεξεργασίας της. Οι παραδοσιακές θεραπευτικές εφαρμογές της κάπαρης έχουν αναφερθεί από την εποχή των αρχαίων. Πολυάριθμα βιοενεργά φυτοχημικά συστατικά έχουν απομονωθεί και ταυτοποιηθεί από διάφορα τμήματα του φυτού C. spinosa και ευθύνονται για τις διάφορες φαρμακολογικές δραστικότητές του.Τέτοια συστατικά είναι για παράδειγμα η καμφερόλη και η κερκετίνη. Πρόκειται για φλαβονοειδή, μια κατηγορία δευτερογενών μεταβολιτών που βρίσκονται στα φυτά. Μια ιδιότητά τους είναι να προσδίδουν έντονο χρώμα στα φρούτα και τα λαχανικά προκειμένου να προστατεύονται από την υπεριώδη ακτινοβολία που εκπέμπει ο ήλιος. Επίσης διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην προστασία τους από παθογόνους μικροοργανισμούς . Είναι ευρέως γνωστά ως «αντιοξειδωτικά» και η πρόσληψη αυτών μέσω της τροφής φαίνεται πως έχει ευεργετικές επιπτώσεις για την υγεία μας καθώς εξουδετερώνουν τις ελεύθερες ρίζες που δημιουργούνται στο σώμα μας. Οι αρχαίοι κατανάλωναν τις ρίζες του C. spinosa για τη θεραπεία των παθήσεων του ήπατος και των νεφρών, για τη θεραπεία της παράλυσης, των αιμορροΐδων και του σακχαρώδους διαβήτη. Ο φλοιός της ρίζας του C. spinosa έχει χρησιμοποιηθεί στην αρχαιότητα για τη θεραπεία της σπληνομεγαλίας και των ψυχικών διαταραχών. Στην Κίνα, το C. spinosa έχει χρησιμοποιηθεί στην παραδοσιακή ιατρική Uighur για τη θεραπεία της ρευματοειδούς και της ουρικής αρθρίτιδας.
Ποια η διατροφική αξία της κάπαρης;
Θρεπτικά συστατικά Διατροφική αξία ανά 100g Διατροφική αξία ανά 1 κουτ. της σούπας (στραγγισμένη)
Ενέργεια (kcal) 23 2
Πρωτεΐνες (g) 2,4 0,2
Λιπαρά (g) 0,9 0,07
Υδατάνθρακες (g) 4,9 0,4
Εκ των οποίων σάκχαρα (g) 0,4 0,04
Λιπίδια
Κορεσμένα (g) 0,2 0
Πολυακόρεστα (g) 0,3 0
Μονοακόρεστα (g) 0,1 0
Βιταμίνες
Βιταμίνη Α (IU) 138 12
Βιταμίνη C (mg) 4,3 0,4
Βιταμίνη D (IU) 0 0
Βιταμίνη B12 (μg) 0 0
Βιταμίνη Β6 (mg) 0 0
Βιταμίνη Κ (μg) 24,6 2,1
Μέταλλα – Ιχνοστοιχεία
Νάτριο (mg) 2348 202
Κάλιο (mg) 40 3
Ασβέστιο (mg) 40 3
Μαγνήσιο (mg) 0,07 0
Σίδηρος (mg) 1,7 0,14
Φυτικές ίνες (g) 3,2 0,3
Φυτοχημικά
Καμφερόλη (mg) 131,3 11,3
Κερκετίνη (mg) 172,6 14,8Πηγή: USDA
Πώς καταναλώνεται;
Η κάπαρη προσδίδει μια πιο πικάντικη γεύση σε σαλάτες όπως την χωριάτικη ή κρητική σαλάτα με ντομάτα, φέτα και ντάκος, νοστιμίζει σάλτσες ζυμαρικών όπως για παράδειγμα την ιταλική μακαρονάδα σπαγγέτι αλά πουτανέσκα, ταιριάζει στην πίτσα, και ίσως να την έχει πάρει το μάτι σας σε πιάτα όπως το κοτόπουλο πικάτα (Piccata).Επίσης αποτελεί ένα από τα συστατικά της γνωστής σως ταρτάρ (tartar sauce) η οποία μπορεί να συνοδέψει ψάρι, κρεατικά ή κρύα πιάτα. Η κάππαρη και τα μούρα κάππαρης μερικές φορές υποκαθιστούν τις ελιές για το γαρνίρισμα του κοκτέιλ Μαρτίνι. Γενικότερα μπορείτε να την προσθέσετε σε οποιοδήποτε πιάτο, αρκεί να σας αρέσει γευστικά. Ταιριάζει ιδιαίτερα με βότανα όπως το θυμάρι, ο βασιλικός και η ρίγανη.
Πώς διατηρείται;
Η κάπαρη διατηρείται σε διάλυμα άλμης-ξυδιού μέσα σε βαζάκι. Συχνά θα τη βρείτε στο εμπόριο και με ελαιόλαδο. Η διάρκεια ζωής της εξαρτάται από ποικίλους παράγοντες όπως η μέθοδος παρασκευής και η αποθήκευσή της. Συνήθως διατηρείται για 1-2 χρόνια εκτός ψυγείου σε γυάλινο βαζάκι που έχει σφραγιστεί αεροστεγώς. Μετά το άνοιγμα της συσκευασίας συστήνεται η κατανάλωση της κάπαρης να γίνεται εντός του χρονικού διαστήματος που ορίζει η κάθε εταιρία έως την αναγραφόμενη ημερομηνία λήξης.
Σε ποιες μορφές θα τη βρείτε;
Στην αγορά διατίθεται ο ανθός, τα φύλλα και οι καρποί της κάπαρης σε γυάλινο βάζο. Ανάλογα με το μέγεθος των καρπών κατατάσσεται ως εξής.
Non pareilles 5 έως 7mm
Surfines 7 έως 8mm
Capucines 8 έως 9mm
Capotes 9 έως 11mm
Fines 11 έως 13mm
Grosses 13 έως 14mm
Hors-caliber πάνω από 14 mmΣυνήθως θα την βρείτε ως τουρσί σε μείγμα άλμης με ξύδι. Διατίθεται όμως και μόνο σε αλάτι ή ξύδι.
Τι να προσέξετε;
Σύμφωνα με τον Οργανισμό Ελέγχου Φαρμάκων και τροφίμων των ΗΠΑ (FDA), η κατανάλωση της κάπαρης ως τρόφιμο χαρακτηρίζεται ασφαλής για τον γενικό πληθυσμό. Από το 2013 έχει αναφερθεί μόνο ένα περιστατικό τροφικής αλλεργίας. Όσον αφορά την χρήση της κάπαρης για φαρμακευτικό σκοπό, όπου η κατανάλωσή της γίνεται σε μεγαλύτερες ποσότητες (υπό την μορφή συμπληρώματος), καλό θα ήταν να αποφεύγονται από εγκύους και θηλάζουσες καθώς δεν υπάρχουν αρκετά επιστημονικά δεδομένα που να ορίζουν την μέγιστη ασφαλή δοσολογία η οποία εξασφαλίζει την υγεία της δυάδας. Επίσης φαίνεται πως η κάπαρη μπορεί ενδεχομένως να επηρεάσει τον έλεγχο του σακχάρου σε διαβητικούς ασθενείς. Γι’ αυτό όταν χρησιμοποιείται η κάπαρη για φαρμακευτικό σκοπό, συστήνεται η στενή παρακολούθηση της γλυκόζης στο αίμα με ενδεχόμενη προσαρμογή της φαρμακευτικής αγωγής του ασθενούς. Δεδομένου ότι κάπαρη σε μορφή συμπληρώματος μπορεί να μειώσει τα επίπεδα σακχάρου συστήνεται επίσης, η διακοπή του συμπληρώματος τουλάχιστον 2 εβδομάδες πριν από διαδικασία χειρουργικής επέμβασης. Επίσης, σε άτομα που λαμβάνουν αντιπηκτική αγωγή με βαρφαρίνη, φαινινδιόνη ή ασενοκουμαρόλη (Sintrom) συστήνεται η περιστασιακή κατανάλωση της κάπαρης εξαιτίας της περιεκτικότητάς της σε βιταμίνη Κ. Εφόσον η κάπαρη διατηρείται μέσα σε άλμη συστήνεται να καταναλώνεται με φειδώ από άτομα που πάσχουν από υπέρταση (υψηλή αρτηριακή πίεση) ή και να ξεπλένεται με νερό προκειμένου να μειωθεί η περιεκτικότητά της σε αλάτι. Μια καλή εναλλακτική είναι η κάπαρη σε ξύδι. Προς το παρόν, δεν υπάρχουν επαρκή επιστημονικά δεδομένα που να αποδεικνύουν απόλυτα ότι το η κάπαρη ή τα εκχυλίσματα αυτής είναι σε θέση να βελτιώσουν δείκτες υγείας όσο αφορά παθήσεις του καρδιαγγειακού συστήματος και του σακχαρώδους διαβήτη. Αναμένονται περισσότερες και καλύτερα σχεδιασμένες μελέτες προκειμένου να έχουμε σαφέστερη εικόνα. Υπάρχουν όμως στοιχεία, που υποδηλώνουν πολλαπλά οφέλη της κάπαρης όσο αφορά τη βελτίωση της ανθρώπινης υγείας γενικότερα.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Βασιλική Γούργουλη
