Νηστίσιμη συνταγή: Ανάμεικτα λαχανικά λαδερά

Νόστιμο, νηστίσιμο, εύκολο και υγιεινό πιάτο για το μεσημέρι!
400 γρ. ανάμεικτα λαχανικά κατεψυγμένα
2 κρεμμύδια σε χοντρές φέτες
2 μέτριες μελιτζάνες κομμένες σε κυβάκια ή κολοκυθάκια (που τις έχουμε βάλει σε νερό και αλάτι και τις στύβουμε να ξεπικρίσουν)
2 πιπεριές κόκκινες ή πράσινες, σε μεγάλα κυβάκια (επιπλέον αν επιθυμείτε βάλτε και μία πατάτα σε κύβους)
1-2 ντομάτες σε κυβάκια
μαϊντανό και λίγο άνηθο ψιλοκομμένο, μία σκελίδα σκόρδο
5 κουτ. σούπας λάδι
αλατοπίπερο και ρίγανη
Κύβο λαχανικών αν θέλετε
1 1/2 φλ. νερό
Βήματα
Βάζουμε το λάδι σε φαρδιά κατσαρόλα να ζεσταθεί και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο, προσθέτουμε τις μελιτζάνες και τις πιπεριές να σοταριστούν.
Ρίχνουμε τα ανάμεικτα λαχανικά, τα αφήνουμε λίγα λεπτά και προσθέτουμε τη ντομάτα, μαϊντανό, άνηθο, το νερό, αλάτι, …
Αφήνουμε το φαγητό μας σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά (ή στη χύτρα για 5-6 λεπτά) μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να δέσει η σάλτσα.

Για πιο… γκράντε παρουσίαση, σε ένα κυριακάτικο γεύμα, βάζουμε μετά την κατσαρόλα στο φούρνο για 5 λεπτά, με τριμμένα κασέρια και τυρί νηστίσιμο και σερβίρουμε με πασπαλισμένο φρέσκο μαϊντανό, όπως θα βγει ζεστό!