Κεράσι γλυκό του κουταλιού της Έλλης

Κεράσι γλυκό του κουταλιού της Έλλης 

Υλικά
1 κιλό πετροκέρασα
1 κιλό ζάχαρη
1 φλυτζάνι νερό
1-2 βανίλιες
2 κ.σ χυμό λεμονιού

Εκτέλεση
Πλένω καλά και σκουπίζω τα πετροκέρασα. Με το ειδικό εργαλείο ή με φουρκέτα για τα μαλλιά αφαιρώ τα κουκούτσια τους και τα αφήνω στο σουρωτήρι να στραγγίξουν για μισή ώρα.
Σε πλατιά κατσαρόλα (νταβά) βάζω να βράσει την ζάχαρη με το νερό, μέχρι να δέσει το σιρόπι. Κατεβάζω την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνω το σιρόπι να κρυώσει ελαφρώς (αφήνει λίγο νερό). Κατόπιν ρίχνω στο χλιαρό σιρόπι τα πετροκέρασα που έχω στο σουρωτήρι και βάζω ξανά την κατσαρόλα στο μάτι. Ανακατεύω με μια ξύλινη κουτάλα πολύ απαλά και βράζω και πάλι το γλυκό μου, ξαφρίζοντας συνέχεια, μέχρι να ξαναδέσει το σιρόπι. Ρίχνω στην κατσαρόλα την βανίλια και τον χυμό λεμονιού, πιάνω τα χερούλια της, ανακινώ την κατσαρόλα, βράζω για άλλα 2 λεπτά, την αποσύρω από τη φωτιά, την σκεπάζω και την αφήνω στην άκρη για όλο το βράδυ.
Την επομένη, αν το σιρόπι έχει αραιώσει, το βράζω για 5 λεπτά να ξαναδέσει. Τοποθετώ το γλυκό μου όπως είναι ζεστό σε αποστειρωμένο βάζο και κλείνω καλά .
Πότε είναι έτοιμο το σιρόπι: ρίχνω μερικές σταγόνες στην άκρη από ένα πιατάκι του καφέ και το αφήνω να κρυώσει. Σηκώνω τότε το πιατάκι σε κατακόρυφη σχεδόν θέση και βλέπω αν τρέχουν γρήγορα προς την άλλη άκρη τότε το σιρόπι θέλει βράσιμο για λίγα λεπτά ακόμα. Αν αργούν τότε είναι έτοιμο, αν καθόλου τότε έχει παραβράσει και πρέπει να αραιώσουμε το γλυκό μας με λίγο νεράκι. Ή ρίχνουμε μία σταγόνα από το σιρόπι πάνω στο νύχι μας, αν κάθεται τότε το γλυκό είναι έτοιμο.
Τα παλιά χρόνια, έβαζαν τα κεράσια στον ασβέστη για να σφίξουν και να γίνουν πιο τραγανά.
Αν τα κάνουμε έτσι, διαλύουμε σε 2 λίτρα νερό 2 κ.σ ασβέστη σβησμένο, ανακατεύουμε μέχρι το νερό να ασπρίσει καλά, ρίχνουμε τότε τα κεράσια όπως είναι με τα κουκούτσια και τα αφήνουμε για 2 ώρες. Τα βγάζουμε, τα ξεπλένουμε πάρα πολύ καλά και κάνουμε όπως την συνταγή.